SILVI MARINA – Se il riso è l’alimento più famoso al mondo, la pizza occupa il secondo posto fra le pietanze più consumate e il suo nome è sinonimo di indiscussa italianità a livello universale. Parlare dunque di pizza è come entrare in un mondo che assume colori e contenuti che non hanno finalità esclusivamente nutritive. Non è sufficiente mangiare una sfoglia di pasta cotta al forno con pomodoro e mozzarella, per poter affermare di aver mangiato una vera pizza. Esiste un mondo dietro questa tradizione che, così com’è stata tramandata nelle sue origini, trasuda ogni sensazione e ogni profumo del Golfo di Napoli.
Copiarla è facile, certo, ma replicarla diventa un processo molto più difficile, perché il bollino di autenticità è molto esclusivo, e solo in pochi riescono in questo intento. Ecco che il libro di Giulio Borriello, dal titolo inequivocabile, Pizza Masterclass, diventa una icona di autorevolezza nel campo della vera pizza napoletana. L’autore, nato a Napoli, classe 1985, è laureato in Enogastronomia, Ospitalità e Territori, e incarna lo spirito e la cultura di colui che, attraverso l’arte creativa della pizza, consolida con la passione ma anche con una ricerca accurata degli ingredienti e delle loro combinazioni naturali, quel valore di autenticità che lo contraddistingue. La sua passione per la cucina non è fatta solo di titoli accademici, ma soprattutto di ricerca e di esperienza che da qualche tempo mette a servizio dei suoi alunni, nell’Istituto professionale Mecenate di Pescara, dove è docente di cucina e insegna ai ragazzi, che vogliono intraprendere questa professione, tutti i segreti di una buona pizza.
Vissuto con la poliedricità dei colori e del calore del Golfo di Napoli, da genitori nati a Portici, la cittadina della cintura vesuviana voluta da Carlo di Borbone, dall’età di 16 anni ha cominciato a lavorare nelle pizzerie più famose di Napoli, dove ha potuto apprendere ogni segreto della buona tradizione.
«Ho sempre amato la cucina, i colori e sapori che contraddistinguono le tradizioni culinarie della mia terra di origine». Puntualizza così Giulio Borriello, lo chef-professore napoletano, trapiantato a Silvi Marina, che con il suo metro e novanta (abbondante) di altezza, dalle fattezze partenopee, ha tutta l’aria di un gigante buono. «Ho cominciato a lavorare nelle pizzerie da garzone, quando dovevo ancora raggiungere la maggiore età – racconta Borriello con aria pacifica e sorniona -. La passione per la cucina è nata in modo naturale, respirando i profumi dei vicoli di Napoli, dei quartieri popolari, dove certe tradizioni sono ancora presenti, come i ragù di carne e la famosa Genovese, il piatto simbolo napoletano. La mattina andavo a scuola e la sera lavoravo nelle pizzerie più famose della mia città, dove con modestia imparavo il mestiere, “rubando” ogni trucco utile dai maestri pizzaioli. Dopo il diploma ho cominciato a fare esperienze nelle cucine delle navi da crociera, e per molti anni passavo mesi a bordo di autentiche città galleggianti come la “Princes Anastasia”, di un noto armatore russo, dove ho imparato a dover gestire il mio lavoro con decine e decine di colleghi che cambiavano ad ogni turno. Ho conosciuto quello che significa cucinare con prodotti di altissima qualità, con degli standard organizzativi e di igiene rigidissimi. Ho lavorato a Parigi e in altre capitali europee. Tutte queste esperienze mi hanno reso più consapevole rispetto ad un lavoro che esige impegno e professionalità ad ogni livello».
Poi arriva l’insegnamento e l’opportunità di trasferire ad altri quello che fino ad ora è stato il suo bagaglio di esperienze a tutto tondo: «Mettere a disposizione di giovani ragazzi quella che è l’esperienza professionale assieme a quella personale, credo sia uno dei miei aspetti legati ad una sorta di generosità innata. Trasferire la “cultura della pizza“ è quanto di più bello si possa fare, soprattutto lontano dalla tua terra di origine. Insegnando a Pescara ho trovato il mio equilibrio personale e, dopo tanti anni trascorsi in giro per il mondo e sulle più belle navi da crociera, la mia ambizione è quella di insegnare e di divulgare quanto ho imparato nel mio trascorso professionale».
Poi affrontiamo le motivazioni che hanno portato lo chef-professore a scrivere un libro con la «Guida editori», la Casa editrice napoletana fondata da Alfredo Guida, che ha pubblicato praticamente quelli che sono una parte importante dei suoi appunti e delle sue ricerche nel campo della cucina e della ristorazione, con un progetto editoriale di 190 pagine a colori. «Quando ho cominciato ad insegnare – spiega serafico Borriello – avevo la necessità di trovare una guida, dei libri di testo che consentissero ai miei studenti di seguire le lezioni e affrontare l’iter formativo di cucina per gradi. Ho fatto incetta di libri e di pubblicazioni a firma di chef famosi e autorevoli, ma non ho mai trovato quello che cercavo, quello che mi serviva veramente, così ho pensato di mettere ordine fra i miei appunti, nelle mie ricette, e filtrare i miei “segreti” che sono il frutto di esperienze lavorative di anni di sacrifici e di esperienze acquisite in ogni angolo del mondo, e le ho organizzate in 12 capitoli. Il destino ha voluto che incrociassi un editore come Guida, anche lui di Napoli, e il progetto di Pizza Masterclass ha preso vita. La prima pubblicazione nel 2024 con la copertina che riproduce un’immagine rielaborata della regina Margherita intenta ad assaggiare un pezzo di pizza, secondo l’antica tradizione che vuole l’insigne regnante, ammaliata e sorpresa dalla bontà di questa ricetta di cucina popolare quando si recò Napoli il 9 giugno del 1889 con il re Umberto I°. Si racconta che l’artefice di questa gustosa pizza fu allora il pizzaiolo Raffaele Esposito, invitato per l’occasione dalla Reggia di Capodimonte per confezionare un trittico di pizze pronte a soddisfare il palato raffinato dei regnanti. Fra la “Mastunicola”, con strutto, formaggio e basilico; la “Marinara” con pomodoro, aglio, olio e origano e la pomodoro e mozzarella, la regina Margherita pare abbia apprezzato con gusto proprio quella più semplice (per modo di dire) offrendo così l’occasione al buon Esposito, pizzaiolo napoletano, di battezzare la sua semplice pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, come la conosciutissima pizza “Margherita”».
Il libro di Giulio Borriello, Pizza Masterclass è un tripudio alla bontà e alla tradizione della vera pizza napoletana. Si parte da un ricercato excursus sulla tipologia dei grani, passando per i frumenti e le farine, che sono alla base di un ingrediente povero ma fondamentale come la pizza; fino ai tipi di lieviti che racchiudono i più grandi segreti e composizioni dei grandi artigiani panettieri. La lavorazione dell’impasto, che decide la struttura, il sapore e la consistenza della pizza, con una particolare dissertazione sul tipo di macchinari esistenti. Nel libro esiste un’attenzione particolare alle tradizioni napoletane, curate con un amore che diventa palpabile quando si affrontano le origini dei vari «calzoni» fritti o al forno, che sono l’icona del classico street food dei quartieri popolari di Napoli. Una celebrazione alla tradizione napoletana che si intreccia con la cucina francese dei regnanti della Reggia di Napoli, come la «Parigina» ai tempi di re Ferdinando IV di Borbone; la pizza rustica ricoperta nello strato superiore con la pasta sfoglia. Prima dell’ultimo capitolo, dedicato alle ricette per pizza senza glutine, il «viaggio» luculliano del libro Pizza Masterclass si sofferma persino sulla tipologia dei forni per cuocere questa fantastica pietanza che mette tutti d’accordo. Un libro che fra le sue pagine riesce ad esprimere storia e passione per un mondo che ci permette di viaggiare alla ricerca del gusto e della buona tavola.
Massimo Manfregola
